Nos, ahogy ígértem írnék néhány keresetlen szót a karamellezésről... nem mintha túl sok közöm lenne hozzá... és tudom egy kissé nagyképű a cím (mert a nemlétező tudásom blogok és videók tanulmányozásából áll), de szeretnék rendszeresen foglalkozni ezzel a technikával és időről időre beszámolni a tapasztalataimról.
Németh Zoltánon és
Lengyel Józsefen kívül is rengeteg a témával foglalkozó oldalt lehet találni, de én mégis őket figyelem szinte napi rendszerességgel, lenyűgözőek a munkáik :)
Január közepén vágtam bele a küldetésembe, miszerint megpróbálom megtanulni a karamellezés technikáját (egészen a saját határaimig) és amint lehetőségeim engedik, még egy tanfolyamot is tervbe vettem. :)
Első lépésként a felszerelést kellett összeszednem: Azt már említettem, hogy karácsonyra kaptam egy digitális maghőmérőt; a márványlapomat még a tortázásaim hajnalán kaptam a család egyik kedves barátjától; a szilikonlapom kb. 6-7 éve megvan (soha semmire nem használtam a tortázásaim előtt); gumikesztyűt gyógyszertárban lehet kapni, vagy akció esetén aldi-ban; ehhez még lenyúltam édesapám infralámpáját és már készen is volt az alapfelszerelés.
Többféle receptet lehet találni, különböző arányokkal, ide most azt írom le, ahogyan én készítem, leginkább mert nem tudom a pontos adagokat (meg szeretek méricskélni, még konyhai mérlegem sincs).
Érdemes minden hozzávalót kikészíteni, mert a főzés közben már nagyon észnél kell lenni (legalább is nekem)
Egy vastag talpú lábosba kb. fele-fele arányban teszek kockacukrot és
izomalt-ot. 1-2 kanálnyi forró vizet öntök rá, azért hogy a kockacukrot össze lehessen törni. Ezután még annyi víz jön rá amennyi éppen ellepi. Takarék lángon kezdem el főzni, rendszeresen ellenőrizve a hőmérsékletét. Folyamatos keverés mellett jónéhány perc, amíg felolvad az izomalt (nálam a cukor jóval előbb felolvadt). A forráskor keletkező habot le kell szedni és egy esettel (én szilikon ecsetet használok) le kell mosni az edény falát, és innentől már szépen gyöngyözően sűrűsödik (lassan). Miután minden habot eltűntetek, belekerülhet az ecet {és itt jön a fontos dolog! szőke pillanataimat éltem az első főzéskor és a lábos fölé hajolva (hogy máshogy?!) öntöttem bele a cukorba az ecetet. Ezt nem kellett volna, mert a feláramló gőzt ezzel a lendülettel tüdőztem le... hát mit mondjak nem esett jól... szóval erre figyeljetek :) }.
További kevergetés és méricskélés után kb. 135-140 foknál kell belerakni az ételfestéket (én a wilton gél festékeit használom). Ismét kevergetés- méricskélés... 150 foknál fakanál próbát kell tartani. Ez az, amit én kihagytam (idáig mindig). Ennél a pontnál beleöntöm a borkősavat (1-2 csipetet föloldok néhány csepp forró vízben) és kb 1 percig tovább főzöm.
Ezután veszem le a tűzről és öntöm a márványlapra helyezett szilikonlapra.
( Az eredeti recept: 25dkg kockacukor; 1dl víz; 1 csepp borkősav; 1 teáskanál ecet; ételfesték)
Az első próbálkozást az alábbi képek bizonyítják :)
Amikor nekivágtam 2 napig abba sem hagytam... tényleg egy pillanat alatt bele lehet szeretni... amin meglepődtem, az az, hogy a karamelltömb újraolvasztásakor már nem lesz átlátszó üvegszerű az anyag, hanem opálossá válik. Ezek a gömbök már másnap az újraolvasztott anyagból lettek fújva. Szívószállal. Igen azzal. Csak szembe jutott, hogy mivel lehetne időlegesen kiváltani azt a baromi drága cukrászati pumpát, ezért vettem egy szívószálat és fújni kezdtem.
Azt viszont már olvashattátok, hogy annyira belelkesültem a dologtól hogy azonnal két (
maszk,
kála csokor) munkával neveztem a
Webcukrász versenyre, sőt még a
versenytortát is karamell virágokkal és gömbökkel dobtam fel.
És akkor a tanulság a végére. Az olvadt karamellel nagyon óvatosan kell bánni mert egy pillanat alatt ráolvad a gumikesztyű az ember ujjára (és az nem vicces), valamint akinek a keze nincs hozzászokva az ennyire forró dolgokhoz, annak nagyon jó szolgálatot tud tenni, ha a hüvelyk és a mutatóujját betekeri leukoplast-tal. Jó esetben érezni is fog másnap az ujjbegyeivel :)